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Cozinha judaica e kasher pela Chef Eliana Didio
Eliana Didio
A alimentação na Idade Média - parte II
24/05/2010
Os utensílios, açougues e o forno
A preparação dos alimentos frescos começa pela lavagem das matérias primas Na Sicília, onde cada lar possui tachos destinados á higiene, encontra-se grande quantidade de pratos de cerâmica, madeira e metal, enquanto, na Provença, se usa gamelas ou bilhas; certamente lavam-se os pratos em pequenas bacias de argila ou de cobre. As facas raramente são mencionadas, ao passo que o almofariz parece ser um utensílio básico. A maior parte das pecas é de madeira, osso ou pedra, materiais aos quais os notórios davam pouca importância. Três instrumentos de cozinha são indispensáveis: a grelha, a frigideira e o caldeirão, usado para cocção no fogo indireto. O UNIVERSO DAS MESAS Em ocasiões especiais a mesa é preparada com muito cuidado. Em algumas regiões da Itália ainda se põe a “mesa de anjo”, segundo uma tradição ancestral. A mesa costuma ser um lugar onde os ritos se preservam. Os inventários mencionam a baixela, toalhas e móveis, mas não os bancos de pedra ao longo das paredes. Toalhas de mão e de mesa (coletivas ou individuais), algumas de mesa de 2 metros de comprimento, servindo para refeições de convivas ou mais. As “roupas de mesa” do0s judeus de Aragão compõem-se de numerosas toalhas de mesa e toalhas chamadas “forros” ou “roupa de boca”.
No bairro judeu, os centros culturais e sanitários, assim como os estabelecimentos de ensino e assistência, os lugares de culto e de serviços de interesse público ou social são dotados de um equipamento mínimo. O espaço urbano se divide em três pólos: as residências particulares, as instituições cívico-religiosas e a assistência social e os locais de comércio. Na zona reservada ao comércio a comunidade encontrava seus próprios meios de produção e distribuição de alimentos. Determinadas comunidades eram proprietárias de um centro de abastecimento denominado “armazém do bairro judeu”, alugado de um cristão ou de um judeu por um período de um ano passível de renovação. Essa locação começava no primeiro dia da Quaresma e acabava no carnaval, duração correspondente ao exercício fiscal. O açougue faz parte dos estabelecimentos que garantem aos judeus o abastecimento em gêneros de primeira necessidade. Depois da sinagoga, é uma das instituições de interesse público mais emblemático. Os cristãos parecem ter dado prova de tolerância ao permitir que judeus se abastecessem de carne, como o provam em estudos feitos na Itália, principalmente nas comunidades de Tosi (1413, 1420,1481), Amélia (1430), Perúgia ( 1439), Assis (1457), Foligno (1456), Norcia (1432), Espoleto (1468), Terni (1456,1474), Treviso (1474) e Cittá (1485, 1500, 1531,1545). Os açougues são freqüentados não apenas pelos hebreus, mas também por conversos e cristãos. O que prova que os açougues produziam quantidades superiores ás suas necessidades, abastecendo a cidade de carneiros, bois, novilhos e cabritos ao que parecem, os açougues judeus vendiam carnes de qualidade superior, preparada nas melhores condições de higiene. Em geral eram mais abastecidos e ofereciam preços mais baixos do que os açougues dos cristãos. Mesmo as regulamentações dos senhores em vão insistirem para que os preços de venda alinhassem aos preços do mercado cristão. Em alguns bairros judeus havia açougues de judeus que acabavam por partilhar o mesmo estabelecimento com os cristãos e mudéjares. É vítimas de descriminação como aconteceu em Elche, perto de Alicante, em 1312, quando as autoridades se opõem a que judeus procedam ao abate de animais nos matadouros cristãos temendo que a carne seja contaminada. Em 1403 os judeus de Valência foram proibidos de abater seus animais em matadouros cristãos. Esses estabelecimentos desapareceram no final do século XV com as medidas tomadas contra a pequena comunidade judia que continuava a freqüentá-los. Obs: (quem quiser mais informações sobre os açougues da época mande um e-mail para contato@elianardidio.com.brb) A ARTE CULINÁRIA A arte culinária se torna uma atividade específica quando a ela se mesclam elementos de ordem religiosa. O cardápio do dia a dia dos judeus da idade média quase não se diferencia dos cristãos, exceto no que se refere à preparação e utilização de certas matérias-primas de origem animal.